Mallman en Llamas

Francis Mallmann nos lleva a cocinar a lugares maravillosos como: montañas nevadas y montañas verdes; las orillas de un lago prístino; calles concurridas, y en las orillas de un mar lejano. Se inspira allá donde va, y en estas páginas vemos los resultados: más de 100 recetas, tanto para veladas íntimas como para grandes banquetes. De la Patagonia a París, de Buenos Aires a Brooklyn, de Brasil a Berkeley, Mallmann deja que el fuego actúe con su eterna magia, produciendo platos que Anthony Bourdain describe como “elementales, fundamentales y deliciosos”. En Siete fuegos, que se convirtió en un clásico en muy poco tiempo, reveló los secretos para preparar filetes perfectos, y aquí nuevamente hay mucho de esa carne preparada de manera original e ingeniosa y por la que los maestros parrilleros argentinos son tan reconocidos a nivel mundial. . En Mallmann on Fire, el autor cuelga piernas de cordero con hilo de carnicero sobre una fogata; asa a la parrilla un chuletón y lo acompaña con una crujiente ensalada de brioche, dátiles y rúcula; y prepara un asado de cerdo para dieciocho comensales en el transcurso de una tarde. Las entradas de pescado en Mallmann en llamas también son irresistibles: chamuscado y chamuscado, relleno y rebanado, más rústico y delicioso que cualquier cosa que se encuentre en un restaurante. Y las verduras, cocidas al fuego, revelan una delicada intensidad. Los de hoja, como la acelga, la col rizada y la achicoria, están ligeramente carbonizados, al igual que las hierbas. Los pimientos se ampollan. Los melocotones, los higos y el membrillo rallado se caramelizan deliciosamente. El aceite de pimentón recibe un toque ahumado de una brasa encendida; el pollo aplastado se asa a la parrilla con una costra de patata. Abundan las ensaladas sencillas, como la sopa paraguaya, que se prepara con tomates, aguacates y trozos de pan de maíz tostado, enriquecida con polenta, queso y jamón. Entre los postres y manjares horneados están las peras y ciruelas a la parrilla, prensadas bajo más de veinte kilos, y la torta de chocolate que Mallmann prepara solo en “La Isla”, su refugio escondido en el bosque húmedo andino.

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