Fuego verde

Francis Mallmann está en un viaje de redescubrimiento. El famoso chef patagónico, conocido por su dominio de las llamas y la carne, el cocinero que se enamoró del mundo de la comida con una imagen icónica de una vaca entera extendida sobre el fuego, regresa al lugar donde inició su carrera: la huerta y toda la generosidad con que brinda sus frutos. Es la nueva verdad de él: la transformación que provocan las llamas, las brasas y el humo en una zanahoria o un melocotón no es más que alquimia. Y así como descubrió que una patata ahumada, con una corteza crujiente, cocinada a la parrilla es tan sublime como el rib eye con el que la acompañaba, Mallmann también se inspira en otra verdad: todos debemos reducir el consumo de animales a garantizar un futuro más saludable tanto para las personas como para el planeta. Es hora de volver el fuego «verde». Green Fire es un libro de cocina vegetariano extraordinario, al que Mallmann aporta sus técnicas, su creatividad, su talento para los sabores audaces y décadas de experiencia en la idea de cocinar verduras y frutas sobre un fuego vivo. Los tomates fritos revigorizan una ensalada caprese clásica. Las berenjenas se entierran enteras en las brasas (técnica llamada brasas) y luego bailan sobre esa fina línea que separa la quema de la incineración, hasta producir una cremosidad inefable, que se vuelve irresistible con una pizca de perejil, chile y alioli. . Las hojas de col de Bruselas se chamuscan y se sirven con nueces; Las coles enteras se cortan en rodajas gruesas, se asan a la parrilla como bistecs y se frotan con especias para obtener una costra de mostaza e hinojo. Maíz, hinojo, alcachofas, remolacha, calabaza, incluso frijoles: este es el reino vegetal, en llamas. Los postres de frutas por sí solos confirman la capacidad del fuego vivo para transformar y elevar cualquier ingrediente. Mallmann tuesta piñas enteras, asa uvas, asa cerezas al carbón y luego encuentra la combinación perfecta e inesperada (queso derretido, avellanas tostadas, granizado Campari) para convertir cada uno en un plato simple pero absolutamente fascinante. Cocinar con fuego exige sencillez y perfección. Pero los resultados son pura magia. Mediante el uso de esta antigua técnica de cocina, descubrirá frutas y verduras llevadas a un pico de sabor tal que es como si nunca antes las hubiera probado.

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